泸深在线
烩菜。
在银川市金凤区，有一家看似不起眼的同心烩菜馆，每到饭点，推门而入就能闻到一股浓郁的肉菜鲜香，而这香气，就藏在一碗碗同心烩菜里。
01
一碗烩菜暖心暖胃
“大碗烩菜，多加点粉！”熟客刚落座，就朝着灶台喊。老板应着声，掀开大铁锅的盖子，锅里的汤咕嘟冒泡，红的牛肉片、白的豆腐、透明的粉条、黄的豌豆粉在汤里翻滚，蒸汽带着香味往上冲，引得人直咽口水。
同心烩菜的食材十分扎实。牛肉是从同心运来的散养黄牛肉，选的是肋条部位，肥瘦相间，提前用大锅炖得软烂，放凉后切成薄片，盖在烩菜上，油润的肉片浸着汤汁，用筷子一夹，肉香混着汤香直钻鼻子；豌豆粉是店里自制的凉粉，切得方方正正，煮在汤里软滑不烂，咬开时，内里吸满了肉汤，咸香入味；粉条是土豆淀粉做的，提前泡软，煮到半透明，嚼着筋道，每一根都裹着浓稠的汤；还有青萝卜、胡萝卜、豆角，切成菱形块，焯水后烩在汤里，脆嫩中带着甜，刚好中和了肉的油腻。
最后撒上的香菜末和红彩椒丁，是点睛之笔。翠绿的香菜浮在红亮的汤面上，红彩椒丁点缀其间，颜色鲜亮，香味也更鲜活。老板盛饭时，总会多舀一勺汤——这汤是用牛骨和牛肉慢炖出来的泸深在线，浓得挂在勺子上不会滴，撒点胡椒粉，喝一口，鲜得让人眯起眼睛。
02
妈妈教的手艺里藏着乡愁
“90后”姑娘李丹是土生土长的同心人，来银川工作三年，这家店是她的“解馋地”，但她总说：“店里的味很正，可少了点家里的烟火气。”每次想家，她就会在出租屋里的小厨房，照着妈妈教的法子，炖一锅烩菜。
李丹做烩菜，第一步是“泡”。前一天晚上，她就把牛肉切成块，用冷水泡着，中途换两次水，把血水泡干净，“这样处理好了，肉炖出来才不腥。”同时泡上的还有粉条、宽粉和干木耳，粉条要用温水泡，泡到软而不烂，“太硬煮不熟，太软容易断。”第二天一早，她把青萝卜、胡萝卜切菱形块，豆角去筋切段，一起焯水断生；豆腐切厚块，豌豆粉切小块，红彩椒切块，一切准备就绪，就轮到“煮肉炖汤”。
“炖肉的料得放对，少一样都差味。”李丹说，接着就要把焯好水的牛肉放进高压锅，加足量水，沸腾后丢进姜片、葱段、八角、花椒和一小块桂皮，盖紧盖子炖30分钟。等高压锅的气阀落下，打开盖子，肉香瞬间填满厨房，把肉捞出来放凉，肉汤过滤掉调料渣，留着烩菜——这汤就是烩菜的“灵魂”，一点都不能浪费。
烩菜时，要按食材的“耐煮程度”下料：先把泡好的粉条、宽粉、豆腐、木耳倒进沸腾的肉汤里，煮1分钟；再放青萝卜、胡萝卜、豆角、豌豆粉和红彩椒，继续煮2分钟，最后加盐和少许生抽调味。盛进从老家带来的瓷碗里，把切好的牛肉片整齐地盖在菜上，撒上香菜末和红彩椒丁，浇一勺热肉汤，一碗热气腾腾的汤碗子就成了。
李丹记得，小时候，她总在灶台边帮妈妈递调料，看着妈妈切肉、炖汤，盼着开饭；现在自己掌勺，才明白那慢炖的不只是菜，还有妈妈藏在烟火里的爱。除了这碗暖胃的烩菜，黄米粘饭也让她牵肠挂肚——这道藏着家乡生活智慧的主食，和烩菜搭配着吃，才是记忆里最完整的“家里味”。
03
再来一碗糯糯的黄米饭
“听家里长辈说，黄米粘饭的做法里，藏着生活智慧，粘饭做得好不好，能看出一个媳妇会不会过日子。”李丹说，黄米粘饭的核心原料是黄米，颜色黄亮，煮出来特别软糯，不像现在有些黄米，看着黄，吃着硬。
李丹跟着妈妈学做粘饭时，最记挂的是“火候”二字。“熟度全凭经验掌控，就像西餐里说牛排几分熟，我们煮黄米也分程度，煮得欠一点，吃着有嚼劲；煮得透一点，就软乎乎的，我小时候牙不好，妈妈总给我煮得特别糯。”她说。
待米煮到合适熟度，关键一步是撒面粉，“用量没个准数，全看煮的米量和想让粘饭多黏糯。”李丹记得，以前家里条件一般时，妈妈多用荞麦面、大麦面，“黑黢黢的，但吃着香。后来日子好了，就换成小麦白面，颜色亮堂，口感也更细。”现在她自己做，还会学着时兴的改良做法，有时加一半大米，做成“二米子粘饭”，口感更软；偶尔也加把玉米榛子，成了“三合一粘饭”，吃着有颗粒感，层次更丰富。
吃法上，黄米粘饭和酸菜是“固定搭档”，李丹笑称这是“同心人的标配”，“小时候听奶奶讲，以前光景一般的人家，酸菜从缸里捞出来直接冷吃，就着粘饭填肚子；后来条件稍好，我妈妈会用香油、葱花炒酸菜，或者拌上自制的油泼辣子，香味一下就出来了；现在回老家，姑姑做粘饭，会用酸菜炒牛羊油，再配一盘肉辣子，那滋味，醇厚得能多吃两碗饭。”李丹说。
如今，李丹很少能吃到来自家乡的黄米粘饭，但她总忘不了冬天里，家里的土灶上，一锅粘饭咕嘟着，旁边小锅里烩着菜，“盛一碗粘饭，就着炒酸菜，再喝口烩菜汤，浑身都暖了。”对李丹来说，这口黏糯里，藏着的不只是味道，更是一代代同心人过日子的踏实，和走到哪儿都忘不掉的家乡记忆。
记者吴璇文/图泸深在线
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